Penques i llicsons

Els pobles necessiten entreteniment de tertúlia. ¿Què faríem sense el café de les deu del matí? Cada taula d'ajuntament, cada ordinador de caixa d'estalvis i cada taulell de comerç en eixe instant del dia dormita. El temps s'ha deturat. Si són senyores o senyoretes, es prenen una torradeta amb oli i un insignificant tallat amb sacarina. Els homes fan aturada més ferma. Olives xafades, un tall de truita i un got de cervesa. Mentre el pa nostre de cada dia s'ha de guanyar amb esforç, l'honest treballador s'ha de parar a mitjan matí a pegar un mos. També a dir la seua i a parlar del govern. Anirem en eixa aturada canviant ritmes, pautes de conducta i, no cal dir-ho, alterant el companatge. Això vindrà sempre acompanyat de la moda o del fet que la classe mèdica ens obligue a mantenir-nos en un estat sanitari net de greix a la sang, lleuger de cames i ferm d'enteniment. Viurem així en condicions i aplegarem a la futura cadira de rodes disposats a fer bondat mirant la televisió amb la boca torta, no tocats per feridura mental, sinó resignats, tan plenament convençuts que l'aspiració suprema és això: veure el capvespre vital escarxofats, votant a qui ens diguen i xarrupant de mà d'infermera un suc comercial de taronja.

Oblidem el futur que no ve. Pensem què toca fer ara. Parlem del fet que la tripa mou el cor. El suc estimulant de la vida. De la intensitat d'una contundent esmorzada i en quina forma varia o ha variat al llarg dels segles. L'anxova ballant en oli o el tall de sobrassada s'alteren seguint el ritme de la pujada o la baixada de l'economia. La vida sempre s'ha mogut en el tall de la navalla subjectant-se als preus del mercat. Parlar del temps del pa amb oli al berenar de mitjan vesprada o que la llonganissa ja untava eixe cantó, equivalia a definir el racionament o el començament de la prosperitat.

La taula del treballador, pujant i baixant a l'aire del preu del jornal, pot riure o somicar llàgrima. Pot oferir amenitat o carència. Si vol, és senyora, i si li plau, modesta mendicant de cansalada. Però el costum a l'hora de fumar, de beure el traguet de vi o rosegar la ganya de bacallà sempre ha estat una conquesta social o proporcionadora de negra o distesa literatura. Però depén de la situació de l'úlcera de l'escriptor. Per exemple, exaltar un modest plat de penques benisseres, dues fulles de llicsó de marge tramuntanal, una oliva ballant i un raig d'oli pot ser economia feliç. Reconduir la situació a fluixedat de butxaca ens posa en el camp de la reivindicació, de l'alteració social i de la cara aspra. Tot depén de si fem comèdia o tragèdia.

La penca benissera, femada per Sant Miquel, cavada a mitja pala i regada quan a Déu li plau, creix a la punta del sequer sense destorb, sense dir ni pruna i plantant cara al vent de mestral amb la digna gallardia de drama hel·lènic. La penca humil i agraïda, cantada al putxero de Nadal, ubèrrima delícia que trenca el greix del bròfec os de corb, que dóna lleugeresa al trist cigró i ajuda a matisar la carn de la xirivia. La penca benissera, posada en salmorra, tallada en cru sobre l'aspre llicsó o a simple mos redó recorda qui som, d'on venim i com hem d'aventurar la barca en temps de sotsobre. La penca benissera, aquella que va viatjar a les baques de la Unió de Benissa passejant orgullosa per la ferma horta valenciana, entrant per la Creu Coberta cap al carrer de Xàtiva, enfardellada en manolls, sense perdre fullam, encara ensucrada per la pols de la rosada, esperada, anhelada i cobejada per allò que va ser dit «Colonia de Beniseros en Valencia», aquells fills de la diàspora de poca volada, gent posada a servir en casa de ric, de fuster del barri del Carme, d'escrivent en comerç del carrer de la Pau, d'ama de canonge magistral o del simple, enyorat i ploraner soldat del regiment de Guadalajara.

Si l'existència d'aquest humil companatge forma part del subconscient d'aquell que a mitjan matí atura el ritme, pren seient i trau a la taula la glòria d'un pa tou, hi suca un proletari esmorzar i la penca mai li falta en l'amanida, la història gastronòmica del poble va pel bon camí. Le cru del nuquet, la més genuïna penca benissera no passa a la vanitat de les tres estrelles. Es queda fent pàtria, que és el màxim que se li demana.