‘Dues cuines, dues cases’, de Josep Maria Fonalleras

Share

(Publicat al diari El Periódico, el 27 d’abril del 2010)

Els parlo d’un llibre que està destinat a ser un referent de la cuina que es feia en aquest país. El que es menjava a casa és el títol d’una bíblia publicada per la petita editorial Riurau amb una polidesa exquisida, amb un disseny entendridor i modern, escrita per un «aficionat», com ell mateix es qualifica, Carles Ginès. Hi descriu la cuina tradicional amb l’afany del copista que transcriu amb fidelitat els ensenyaments dels mestres, la mare, les àvies; amb el fervor de qui no vol que la saviesa s’escoli sense deixar rastre; amb la passió de qui ha tastat els plats i els ha tornat a cuinar, anys després, amb la voluntat de mantenir-los en l’entorn privat i, ara, de fer-los explícits per a tots aquells que els desconeixien o els tenien abandonats. És probable que aquestes receptes ja no es facin a casa i podria ben ser que en determinats restaurants siguin enteses només com a peces arqueològiques o per satisfer la quota de classicitat. El llibre, però, és viu i representa el retorn a «moments de felicitat», com escriu Joan Roca en el pròleg. O bé s’imposa «com un llibre de capçalera» per a qui no pugui experimentar la nostàlgia perquè no va viure l’entorn d’una cuina idíl·lica. 
El que es menjava a casa demana, per qui en vulgui tastar l’aroma, un temps de cocció antic. Justament el contrari del que proposa Ada Parellada en un altre receptari, Com fet a casa. Sense manies ni impostacions, amb agilitat i sornegueria, amb optimisme i desimboltura, la cuinera professional proposa plats confegits amb productes comercials del supermercat que l’alta cuina bandeja per massa «industrials». Una manera radical que també torna als orígens per viaranys que escurcen la distància en una societat que no té temps de res. Potser no diuen coses tan diferents, aquests dos llibres.