vi
La beguda alcohòlica resultant de la fermentació del most del raïm ha tingut per al terme de Benissa una singular importància econòmica. Actualment està reduït el cultiu a poques hectàrees destinant-se la producció al consum familiar. En temps antic el vi era considerat com imprescindible en la dieta alimentaria com aportador de calories. Era necessari eixe reforç complementari per tal com la major part de la població laboral estava ocupada en treballs que requerien gran esforç físic. El vi s'apreciava i les cases principals elaboraven la seua pròpia collita. Testimonis, com la relació de ben feta pel notari Andreu Mayor, en l'any 1515, a casa de Joan de Cornet, senyor de Senija, descriuen botes i altres atifells relacionats amb la seua elaboració. El vi, per tant, sempre ha tingut, des d'èpoques antigues, una atenció molt especial en el conreu i en el consum. En eixa idea s'expressaren els jurats i el justícia de Benissa i Teulada en l'any 1403 en queixa presentada a Alfons el Vell, duc de Gandia, senyor territorial, i per tal com comerciants forasters entraven al terme i perjudicaven el comerç local, el duc, atenent la petició, prohibia l'entrada de vi foraster mentre hi haguera excedents al terme. Autors com Cavanilles afirmen en 1797 la tradició vinícola dels benissers descrivint en el seu estudi l'espai dedicat al conreu així com els totals de la collita. L'augment de població del segle XIX fa incrementar la producció vinícola, motiu pel qual en l'any 1894 es va crear l'agrupació de productors de vi de Benissa, agregant-se Senija i Llíber en un número total de 383 colliters. La declaració del producte de l'any 1885 especificava que existien 1.400 fanecades plantades on cada una d'elles donava mil litres de mitjana, de tal forma que el total era entre 130/150.000 litres De la importància de la seua collita se n'ocupa també Figueras Pacheco que en 1912 reflecteix l'existència de 1.500 hectàrees, que prosseguirà sense minvar com es demostra que en plena guerra de 1936 l'estadística dona 90.000 quilos de raïm, dels quals 60.000 són per a vi. Tan sols l'èxit de la vinya destinada a la venda en fresc per al mercat canvia aquesta tendència com es pot observar al cens agrari elaborat per l'Ajuntament en l'any 1951 on la vinya plantada per a vi és 82 ha, superada per la de moscatell que serà de 1.083 ha. No obstant la tendència a la baixa, el cultiu del vi prossegueix sense alterar el nombre d'instal·lacions dedicades a la seua elaboració que en el cens de 1960 és de 43 cups, 6 dins del poble i la resta disseminats per les partides del terme. La producció, això no obstant, i amb referència a èpoques antigues, havia baixat prou sent la declaració de 1967 de 16.480 litres, considerant-se el major productor Bernat Castells Gandia amb 1.900 litres.
La superfície destinada al seu conreu, tant actualment, com en altres èpoques, està molt diversificada en tot el terme, si bé n'hi han hagut partides, com les de Pinos, Benimarraig i Albinyent on proliferen en ser terres més aptes per a elaborar vins de potent graduació i millor sabor. Agafaren singular importància els vins de la partida de Pinos que destinava gran part de la seua producció als mariners de Calp i Altea. Les partides d'Albinyent i Benimarraig el derivaven al consum intern de la població de Benissa. En algunes publicacions temàtiques es cita a la bodega dels Feliu com elaboradors de vins embotellats en època situada als anys vint del segle XX. Altres cellers acreditats són els de les finques del Realet, dels Cabrera, els Lluc a Albinyent i els Maco a Benimarraig i Lluís Selva utilitzant aquest darrer un dels cups més moderns i on havia incorporat tècniques més acurades amb el resultat de vins de més qualitat.
Les varietats que utilitzaven els vells productors eren majoritàriament de les classes de giró i de merseguera, seguides en menor proporció de la monastrell i bobal, però com era prioritària la quantitat abans que la qualitat no es dubtava en afegir partides de raïm de moscatell que no es podien dedicar a la venda en fresc o convertir en pansa.
L'elaboració seguia sempre els patrons antics sense cap concessió a la introducció de tècniques modernes, raons per les quals era difícil obtenir vins de qualitat. A causa de l'empirisme utilitzat en la manipulació del most el vi no responia cap d'any a un model quant a gust, graduació i tipus específic. El most passava del xafat a la cubella i d'allí directament a les bótes on efectuava el procés de fermentació junt amb els residus extrets de les premses. L'ebullició del most no es podia regular mai, com tampoc no es podia saber el moment òptim del seu consum, per donar-se el cas que els productors menors, i per necessitat, començaven a beure la nova collita a la festa de Tots Sants, sense donar temps a la criança del producte. Eren escassos els propietaris que tenien pràctica com a vinificadors, els quals, a diferència de la majoria, obtenien millors productes començant a comercialitzar-lo a l'any d'envellir a la bóta. La major part de les vegades els cellers eren llocs molt descurats i plens de brutícia. Per obra de les casualitats alguna vegada s'obtenien bons vins que passaven a la consideració de reserves denominades de vi fondellol de consum molt restringit i reservat per a festes especials. La majoria dels vins no podien resistir un envelliment en condicions perquè es picaven molt sovint per manca dels ja esmentats coneixements en la seua cultura.
Els excedents del vi de consum familiar es posaven a la venda al domicili del mateix productor anunciant-se al comerç penjant al balcó un feix de botja u altre arbust. El vi era la beguda més popular servida a les tavernes antigues abans que les modes i hàbits socials imposaren altres tipus de consumicions.
Malgrat ser actualment el conreu del raïm de vi molt regressiu per la desaparició de l'agricultura tradicional, no s'ha perdut l'antiga tradició de fer vins per a casa. La introducció de noves varietats i un millor coneixement de tècniques d'elaboració han fet possible que el vi local haja millorat en la seua qualitat. Per altre costat l'exaltació de l'ecologia i el gust per posseir un vi de propietari està fent reviscolar una pràctica enològica de tan fondes arrels. En l'actualitat s'efectua entre els afeccionats concursos de vins de propietari atorgant guardons als caldos més reeixits.
Mare del vi
«El vi bo, el xarel·lo, es deixava a la bóta de roure del racó, una bota que mai s'acabava de buidar i a la que cada any s'hi afegia la mateixa quantitat de vi que se n'havia consumit perquè d'aquesta manera no es perdés allò que en deien “la mare del vi”» (Felip Vendrell, Històries del mas pagès). La tradició dels vinaters benissers, i els de molts llocs, consideren que la mare del vi, és el solatge que queda dipositat als fons del barril i que ajuda a perfeccionar les qualitats dels vins destinats a envellir i que són coneguts com a vins fondellols. En realitat són els llevats que es formen a la superfície del vi, i que, una vegada morts es dipositen a la base de la bóta formant una massa gelatinosa que tradicionalment es creu que és l'origen de la qualitat d'aquests vins poderosos de cos i d'alta graduació.
Bibliografia: Aspectes històrics de l'enologia a Benissa. J. J. Cardona. Rev.Moros i Cristians. Benissa. 1986.
