arròs

Aquest cereal tradicionalment ha format part indispensable de l'alimentació dels benissers. La condició de ser un gra que en cuinar-se té la propietat de créixer alhora que s'esponja amb la resta de condiments el presenta com un plat que pot satisfer les necessitats de l'apetit i és, a més, agradable de menjar. Això, i la possibilitat d'admetre una variada gamma de forma de cuinar i de mesclar amb ell altres productes alimentaris el fa molt popular. El costum antic de Benissa el presentava a taula com un sopar habitual en la majoria de les cases. Era el denominat plat de calent que formava part de la dieta dels camperols, els quals, impossibilitats de menjar-lo a migdia per estar al camp, el consumien com a sopar. Aquest aliment integra la dieta popular i acostumada de Benissa des de temps immemorials per ser ja consumit en època àrab. Les tendes del poble el posseïen a l'abast dels compradors on aquests establiments, subjectes al dret de regalia l'havien de tindre entre les provisions més indispensables. La subhasta d'una de les tendes del poble en l'any 1745 especifiquen en les condicions que s'ha de tindre les mercaderies de més consum, destacant entre elles l'arròs.

Gastronomia

L'arròs es pot condimentar caldós o sec. Els antics ja posseïen al rebost els utensilis indispensables per a condimentar-lo d'una manera o altra: «una olla de aram ussada; item tres olles de terra» es descriu a l'inventari fet en l'any 1515 a casa de Joan de Cornet, senyor de Senija. D'eixa forma l'arròs presenta tot un seguit de receptes que, amb la possibilitat de mescles que admet, compta amb un receptari ample i variat. Com a plat suposadament originari de Benissa es presenta actualment als restaurants un denominat arròs de senyoret, que és en definitiva un arròs sec amb base de brou de peix, i on les gambes i les clòtxines ja estan absents de closca. Sembla que el seu origen correspon a la necessitat que tenia un membre de la família dels Torres, que per problemes dentals exigia a les cuineres guisaren els crustacis ja pelats. Un arròs, molt pobre de components a Benissa, era el denominat arròs amb banderetes, i que no portava altre acompanyament que les pells de la tomaca o les de bacallà, que per la poca consistència sempre apareixien sobre el brou de l'olla. Una varietat d'arròs tradicional a Benissa, citada per Francisco G. Seijo, era l'arròs amb espinacs i carn de conill condimentat en paella, i per tant sec, i que admetia també el canvi de la carn per aladroc. Eixa forma de condimentar, pròpia d'un poble de secà, i on el rebost sempre anava escàs féu popular la dita de: «Els pobres, quan hi ha una festa/ i no es poden lluir/ fan arròs en banderetes/ (en bledes, volia dir.)». Junt amb eixa pobra forma de condimentar l'arròs es pot incloure el putxero de polp, que no és altra cosa que una variant del tradicional putxero o olla de carn.

Refranyer

• Arròs, que fa el ventre gros/ i la panxa llisa/ que no cal camisa.
• Mestre, fem arròs a banda/ beurem vi negre.

Bibliografia: Gastronomia alicantina. José Guardiola. 1959. Cien recetas de arroz. Francisco G.Seijo. 1975. Diccionario gastrosófico valenciano. Vicent L. Simó Santonja. 1978.