escaldar
Pràctica emprada en l'agricultura per la qual el raïm de moscatell es sotmet al seu pas per una caldera d'aigua bullent amb porció de lleixiu amb la finalitat de rajar la pell permetent avançar el procés de dessecació fins a convertir-lo en pansa. Si bé es considera que la manipulació del producte és d'origen àrab no serà fins a l'edat moderna quan les tècniques proporcionen un rendiment superior. Cavanilles, al seu pas per Benissa en l'any 1795 descriu el treball que ha vist fer als llauradors. Al principi la producció es destinaria a l'autoconsum local, fent-se el procés d'assecament directament sobre les pedres llises de vora les cases o sobre botges que el botànic denomina artemisia campestris. En alguns llocs muntanyencs, com el Barranc Fondo, prop de Pinos, el raïm escaldat es dipositava sobre les roques o pedres planes, sistema que seria usual en temps antics fent-se a posta estrets bancals amb pis de pedra llisa a vora de les cases de camp, passant, posteriorment a l'ús del canyís. Durant tot el segle XX es desenvolupen importants transformacions en introduir els moderns lleixius de sosa càustica que substituiran les d'elaboració casolana feta amb aigua, calç viva i cendra dins d'un cossi escorrent el líquid fins a extraure la quantitat necessària que sortia per un forat de la base. El lleixiu, junt amb aigua, es posava a bullir dins d'una gran caldera de ferro fins que el pràctic estimava que ja tallava correctament la pell del raïm, moment en què amb una gran caça de fil ferro s'introduïa el raïm procedint directament a escaldar. El pas del raïm pel brou calent era breu i ràpid. El raïm es dipositava sobre canyissos exposant-se al sol a l'era o sequer resguardant-lo a les nits de les rosades posant uns canyissos sobre altres intercalant entre ells pilons de fusta de figuera i cobrint-los amb unes veles en forma de tenda, denominades bous, o entrant-los directament als riuraus. Es calculava entre sis i deu dies la transformació del raïm en pansa depenent de l'ajuda d'un oratge estable i solejat. Perquè s'assecara adequadament s'havia d'anar donant voltes per les dues cares el raïm, bé d'un a un o posant un canyís buit damunt del ple agafant els dos en un sol cos mitjançant unes gafes. Com que l'elaboració es feia en temps on es prodigaven les turmentes estiuenques i la persistència de dies emboirats, calgué utilitzar un procediment substitutori de la calor solar trobant amb les estufes d'aire sec un pal·liatiu davant les adversitats del clima. En l'any 1906 es posaren a la majoria dels grans riuraus les fabricades per Muñiz, Aznar y Cia. d'Alacant. Eixe sistema permetia salvar la collita però augmentava el cost per la llenya utilitzada alhora que el producte era d'inferior qualitat. L'elaboració de la pansa requeria una constant atenció havent-se de llogar mans alienes a l'estructura familiar amb la finalitat de vigilar la correcta insolació i treballs complementaris per obtenir un producte de qualitat en un mercat molt competitiu i estricte. El conreu de la pansa anà extingint-se a mesura que el raïm en fresc aconseguí fer-se un lloc en els mercats com a fruita d'estiu. En els anys quaranta del segle XX això era ja un fet, i l'escaldada quedà arraconada a un àmbit reduït al consum familiar.
Temes relacionats: canya, canyís, pansa, vi.
Bibliografia: :Observaciones sobre la historia, geografia, población y frutos del Reyno de Valencia. Antonio Josef Cavanilles. 1797.
