(Article publicat al diari El Punt, el 19 de febrer del 2010)
De les lleixes de la biblioteca he recuperat la modesta enquadernació que, a la segona meitat dels anys setanta, algú hi féu arribar, en la complicitat que era un únic exemplar d’un llibre fet a mà on s’ordenaven quaranta-quatre receptes de pastisseria. Eren el resultat del farcell d’un immigrant, vingut de Vélez Rubio per instal·lar-se a Catalunya, als anys vint del segle passat. L’immigrant, fill del pastisser del poble, havia guardat les receptes en la confiança d’entretenir-se davant els fogons, però la vida agitada d’anys i panys l’impediren dedicar-hi gaires hores, malgrat m’explicava, en els record propers, que, en els disset anys a Burgos, a la residència pagada i controlada pel franquisme, havia fet les seves incursions als fogons, tot i reservar-los a la cuina de subsistència. Les quaranta-quatre receptes, còpia de les originals fetes a mà i amb algunes ratllades, convidaven a endinsar-se al món pastisser i, en el trasbals del forn i els fogons, recuperar les olors i els gustos de les cuines tradicionals; les coques, els bunyols o les tortades que formaven part dels càlids records de la nostra infantesa.
Tot ve al cas quan m’ha arribat a les mans un nou llibre de receptes de cuina, fet des de la sensibilitat de qui se sent un autèntic aficionat als fogons –com, també, aficionat a moltes altres coses– i que ha recopilat tot allò que les seves àvies, Carme i Lourdes, convertien en el miracle de la taula i fan recordar a El que es menjava a casa, que és el títol del llibre. Carles Ginès és un gironí provinent del món de l’empresa que ara, prejubilat, es dedica a les seves aficions, de les quals destaquen la cuina i la micologia; autèntic expert en bolets, sobre els quals ha escrit algun llibre, és membre fundador de l’Associació Micològica de Girona.
Més d’un centenar de receptes expliquen els fogons de tres generacions d’una família gironina, mantinguts per les àvies, la mare i el mateix autor, que comenta cada menja i la situa en l’àmbit familiar i en la tradició de les festes senyalades en vermell. Encara, en una llarga i imprescindible introducció, Ginès ens fa passejar, acompanyant les àvies, pels mercats i les botigues de la segona meitat del segle passat, quan la compra diària ocupava les primeres hores de la jornada i calia descobrir el preu més assequible o el producte millor, encara que tot tenia una certa rutina i es conservava la fidelitat entre compradors i venedors. Després, el calendari marcava els plats diaris –l’arròs, el dijous; els macarrons, el diumenge…–, els productes de temporada –fruites i verdures segons estiu o hivern– o les diades assenyalades –Nadal, Setmana Santa, festa patronal…–, amb les sorpreses d’una troballa impensada al mercat o amb una bona oferta a la botiga. Sense oblidar els berenars més tradicionals, aquells que ara semblen perduts davant la dictadura de la brioixeria industrial. Els records associats al menjar porten aromes i textures, anècdotes familiars i imatges nostàlgiques que, amb el temps, resulten avellutades i de tendra dolçor.
Joan Roca, mestre de fogons i amic de Carles Ginès, prologa el llibre i afirma amb contundència que el treball publicat «és una eina valuosíssima per ajudar-nos a preservar la cuina tradicional», i constata que «el gran moment de la cuina moderna catalana no existiria si no l’hagués precedit una gran cuina tradicional». D’altra banda, l’il·lustrador Pere Ginard ha fet una bona feina i converteix el llibre en una autèntica obra d’art que fa bé de tenir a les mans.
He de dir que, entre les receptes recomanades, he trobat un munt de cuinats que es feien a casa meva i que encara fem quan la meva dona i jo ens disputem els fogons. És la constatació que hi ha una cuina tradicional i casolana que segueix conservant-se a moltes llars i que deu la implantació a molts anys i moltes hores perdudes a l’entorn dels fogons per generacions de mares i àvies que, amb cassoles i paelles, feien obres d’art de la gastronomia, en un temps en què encara es cuinava amb carbonet o es guardava la fruita sobre l’armari i el bacallà penjat al rebost (de tot això també en parla el llibre). El que es menjava a casa és un llibre per tenir prop dels fogons o a la secció de la biblioteca familiar que guardem a la cuina. I, segur, que el que es menjava pot seguir menjant-se, mentre la flaire de les coses bones anirà envaint tota la casa. Ginès ens diu que el passat és present i que sempre hi ha un lloc per a la bona cuina feta amb estima.