(Article publicat al Diari de Girona el 7 de febrer del 2010)
Tinc sobre la taula un llibre ben curiós i interessant que s’ha publicat recentment. És un llibre de cuina que es titula El que es menjava a casa. El seu autor és Carles Ginès i Gibert. Enriqueix i avala l’edició un pròleg de Joan Roca. De llibres de cuina n’hi ha molts. No sé si es llegeixen, ni si se segueixen les seves receptes. Precisament avui que es fan tants àpats fora de casa, en restaurants de més o menys estrelles o en establiments de menjar ràpid. Avui que tan poques famílies es reuneixen els dies feiners entorn de la taula domèstica a l’hora de dinar, avui que tantes cuines magníficament muntades i amb tot de comoditats, serveixen mínimament, precisament avui es prodiguen els manuals del bon cuinar.
Però aquest que ara comentem és un llibre totalment diferent als molts altres d’aquesta matèria. El seu autor no és un professional dels fogons, sinó un home que ha regentat una important indústria; però que ha gaudit d’un extraordinari ambient familiar. Que s’ha assegut en uns cordials àpats entorn d’una taula en la qual els seus pares es veien envoltats d’una nombrosa i fidel fillada. Que a més pot recordar com de jovenet acompanyava la seva àvia al mercat diari, en una època en què encara les cases tenien el rebost i no la moderna nevera, en què la carn i especialment el peix, com també les verdures, s’havien de comprar al dia. Un mercat en què compradores i venedores mantenien un esgotador col·loqui per afinar el preu definitiu d’un producte. Un mercat en el qual si s’hi anava a primera hora es pagava més per la compra que si aquesta es feia quan ja les pageses estaven cansades d’aguantar el sol i la serena, i temien haver de tornar a casa amb la mercaderia que no havien pogut vendre. També en Carles era conscient de les hores que es necessitaven per fer uns bons guisats. Escollint els productes de millor qualitat, amb un preu assequible per no desequilibrar l’economia domèstica. La imaginació aplicada a aconseguir uns plats al mateix temps exquisits, i sanitosos i en el qual fos possible, amb una certa varietat i no caure en la rutina de l’escudella diària. Encara que sí recorda com alguns dies de la setmana tenien el seu ritual, com era l’arròs dels dijous i els macarrons dels diumenges.
Pot semblar estrany que un llibre de cuina casolana i vulgar vingui honorat pel pròleg d’un dels millors cuiners no només de la nostra ciutat, sinó també del nostre país, i amb una fama que traspassa fronteres. I és que entre en Joan Roca i en Carles Ginès hi ha moltes afinitats. A més de l’amistat personal, també hi ha, encara que pugui ser sorprenent, afinitat entre els orígens de la cuina del Celler de Can Roca, i la cuina domèstica de can Ginès.
La primera vegada que vaig sentir parlar de can Roca va ser, ja fa molts anys, quan la meva muller em va explicar que amb les amigues que diàriament es trobaven a ca la Teresa Barrot, del carrer de la Rutlla, fent punt de mitja mentre conversaven animadament, el dia de Santa Llúcia havien anat a berenar en un hostal de la carretera de Taialà, on servien unes galtes de porc que els àngels hi cantaven. En Carles Ginès ens parla d’una cuina viscuda en família. I el Celler de Can Roca és un restaurant distingit amb estrelles Michelin, però que s’ha originat i es manté en un ambient familiar.
Només llegint la dedicatòria, el pròleg i la introducció d’aquest llibre ja ens podríem donar per satisfets. Per si sols ja justifiquen la publicació. Però després segueix el cos del llibre. Les receptes amb els respectius comentaris que constitueixen un ric repertori en el qual comparteixen espai l’art del bon cuinar, els costums familiars i ciutadans i uns saborosos comentaris que ens recorden unes vivències d’un temps tan diferent al que ara estem vivint.
Per als que tenim edat per recordar aquells exquisits plats familiars, ens evoquen unes formes de vida que han evolucionat o que s’han perdut, i unes virtuts que feien possible una convivència que en bona part s’ha anat diluint. Els més joves hi aprendran un món per ells totalment nou, i uns costums que els sorprendran. El ritme de treball, de mobilitat i de distraccions ha fet perdre aquelles formes d’anar a la compra, de calcular el preu dels productes, d’encendre el foc de la cuina, de disposar la taula, de reunir la família. D’amenitzar els àpats diaris amb una conversa distesa i atenta. Una de les àvies d’en Carles, només havia de baixar l’escala de casa i travessar el pont i ja era a la plaça de mercat. L’altra només recorrent uns metres de carrer ja hi arribava. Ara hi ha molta gent que per anar al mercat han d’utilitzar el cotxe. Qui més qui menys tothom té pressa i fa la compra ràpidament i paga el que li demanen, sense regatejar. Aquelles àvies havien d’encendre els fogons amb carbonet, i ventar el foc per avivar-lo. Ara ja ni sabem que és el carbonet, ni el ventall d’espart que no mancava a cap cuina, ni la carbonera domèstica. Els fogons de gas, o la vitroceràmica proporcionen un cuinar més ràpid, més còmode, més net. Actualment són ben pocs els que a l’hora del dinar diari es veuen acompanyats per set fills que potser feien massa tabola; que algun es queixava per haver de menjar el que no li agradava prou, però que tots exposaven les seves inquietuds, els seus plans de futur, els seus jocs, les seves il·lusions.
De les receptes que es presenten en aquest llibre potser algunes encara es troben vigents en algunes cuines familiars. Però n’hi ha moltes que pels que no les han conegut, poden semblar una cosa estranya. En general la cuina moderna s’ha simplificat. Ja cap mestressa de casa es passa tot el matí davant dels fogons. Aquells platillos que requerien hores i hores de xup xup. Aquelles escudelles que requerien de tot un matí d’ebullició. Aquell brou amb unes llunes que acreditaven la seva consistència. Aquella carn d’olla que era per llepar-se els dits. Un dels productes del quals es feia un gran consum eren les menuderies. El seu preu era molt assequible i el gust, exquisit. El cervell de xai, que es comprava acabat d’extreure del cap. La melsa, la perdiu, la pota i tripa. Un plat molt típic i molt gustós era el que vulgarment s’anomenava “sang i fetge i ceba de porc”, fent cas omís de les normes gramaticals. El pit de xai i vena de coll amb samfaina. Els berenars a base de pa amb mantega, i xocolata, pa amb oli i sucre, pa amb vi i sucre. Les sopes podien oferir moltes variants des de la senzilla i tan saludable sopa de menta fins a la més selecta de rap i gambes. Era inesgotable la varietat de truites que sortien de l’habilitat de la mare d’en Carles.
La cuina moderna té molts condicionaments. Uns d’aquells plats tradicionals són massa laboriosos, exigeixen aplicació d’un temps del qual no es disposa, altres poden resultar indigestos, poden fer pujar la pressió arterial o alterar el nivell de colesterol. Tanmateix algunes de les receptes que s’ofereixen en aquest llibre encara poden ser i són vàlides. Però la seva lectura no defraudarà ningú, ja que en conjunt constitueix una lliçó d’història viscuda, de costums ancestrals, i de convivència familiar.
Un llibre molt i molt cuidat aquest que ha publicat Riurau Editors (30 euros). El grafisme d’estovalles de la contraportada, les excel·lents il·lustracions de Pere Ginard o els detalls de paper de paret de fa dècades que separen els capítols. Al servei del contingut, que és la historia gastronòmica d’una família gironina, la de l’autor Carles Ginés, i les àvies, un total de tres generacions. Al tirar tan enrere en el temps, el llibre és una fotografia molt interessant de la cuina tradicional a l’àrea de Girona, que ajunta des de la influència de la propera França fins a la saviesa dels que viuen del mar. El prologa Joan Roca (d’El celler de Can Roca), que ens presenta l’autor, amb qui és amic i destaca del llibre que és una “eina valuosíssima per ajudar-nos a preservar la cuina tradicional de Girona, terra d’encreuament de camins que sempre ha acollit tècniques culinàries i receptaris que ha acabat fent seus”.
